"Segundo Estágio"

Depois do estágio na área de Segurança e Higiene no Trabalho, seguiu-se o estágio na área de Segurança e Higiene Alimentar.

O departamento de Higiene e Segurança Alimentar (HSA) encontra-se à responsabilidade de Joel Antunes, com quem tive oportunidade de colaborar em algumas das vistorias realizadas. Tive igualmente oportunidade de ser acompanhada por duas Técnicas Superiores de Qualidade Alimentar Joana Peres, com quem tive anterior contacto aquando do estágio na área de HST, e Sofia Farto. Foram primeiramente disponibilizados todos os documentos utilizados para o serviço prestado aos clientes, como as checklists utilizadas nas vistorias, os manuais disponibilizados e os documentos de formação. Mais à frente explicito um pouco melhor como é organizado o trabalho. É importante referir a legislação mais importante e que é utilizada para a execução e implementação de serviços na área de HSA. A legislação que serve de base é: o Decreto-Lei nº 113/2006, de 12 de Junho, do Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas, que estabelece as regras de execução, na ordem jurídica nacional, dos Regulamentos (CE) nº 852/2004 e 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativos à higiene dos géneros alimentícios e à higiene dos géneros alimentícios de origem animal.

Neste sector o trabalho é organizado e orientado de maneira diferente. Numa primeira visita ao local, é feito um levantamento inicial das condições do estabelecimento, numa perspectiva mais estrutural, relativas aos pontos críticos de controlo (PCC’s). Na visita seguinte é entregue o Manual do Sistema de Higiene e Segurança Alimentar baseado nos Princípios do HACCP. Posteriormente ao primeiro contacto estabelecido, nas visitas seguintes, vai sendo verificado se as medidas necessárias estão as ser cumpridas relativas à implementação do sistema de segurança alimentar baseado nos princípios do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo). Além deste acompanhamento, é dada formação na área de Segurança e Higiene Alimentar a todos os funcionários do estabelecimento e, mediante requisição do proprietário do estabelecimento, podem ser realizadas análises aos alimentos, à agua que abastece o estabelecimento, a um dos manipuladores de alimentos e a uma superfície (ex.: bancada, mesa, tábua) onde são preparados e/ou confeccionados alimentos.

O sistema de HACCP tem como objectivo prevenir a ocorrência de eventuais problemas inerentes à manipulação de alimentos por parte do ser humano, desde o início da cadeia alimentar até ao consumidor final do alimento. Assim, são avaliados os potenciais riscos/perigos associados ao produto ou ao processo, sendo estes riscos biológicos (ex.: bactérias, fungos e vírus), químicos (ex.: detergentes, desinfectantes) e/ou físicos (ex.: vidros, poeiras, fragmentos de madeira). Posteriormente à identificação dos riscos/perigos, são estabelecidos os Pontos Críticos de Controlo (PCC’s), permitindo deste modo, a criação de sistemas de monitorização e controlo dos referidos pontos críticos.

Como foi referido, duas das actividades constituintes do serviço é a formação dada aos funcionários e as análises realizadas. Tive oportunidade de realizar ambas acções, mediante vigilância e supervisão dos técnicos que me acompanhavam. O conteúdo da formação que prestei por duas vezes, referia regras básicas de segurança e higiene alimentar, constantes do Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 acima citado.

As análises realizadas têm procedimentos diferentes, consoante o tipo de análise. Relativamente à análise microbiológica de um alimento para que esta seja efectiva, é feita a recolha de uma amostra de um alimento já confeccionado, aproximadamente 150 gr, sendo colocada dentro de um saco, onde a temperatura é verificada, e o saco fechado correctamente retirando o máximo de ar do seu interior.

Quanto à análise microbiológica de uma superfície onde são manipulados alimentos, esta superfície pode ser uma bancada onde é feito o empratamento, uma tábua de corte ou a lâmina de uma fiambreira. Seleccionada a superfície a analisar e recorrendo a uma zaragatoa embebida num líquido estéril, a zaragatoa é passada na referida superfície numa área de aproximadamente 10x10cm e novamente colocada no líquido estéril. A análise microbiológica ao manipulador de alimentos, é feita à mão direita do mesmo através da zaragatoa sendo novamente embebida no líquido no final da recolha, assim como na análise à superfície de manipulação de alimentos.

Finalmente, é feita a recolha de água para análise microbiológica e para análise físico-química. Para ambas as recolhas, são utilizados recipientes independentes e antes de se proceder à recolha da água em si (ao enchimento dos recipientes), a saída de água da torneira é desinfectada ou esterilizada com recurso a um maçarico ou isqueiro, deixando-se correr um pouco de água em seguida.

Através do acompanhamento dado por parte do responsável do departamento de HSA e das técnicas que constituem a respectiva equipa, foi possível não apenas aplicar os conhecimentos adquiridos nas unidades curriculares do curso, nomeadamente Segurança Alimentar I e Segurança Alimentar II, mas também a ter contacto com documentos actualizados e específicos da àrea de HSA, aprender como actuar em determinadas situações e como regair perante um público nem sempre receptivo ao que é proposto. Mais uma vez foi possível constatar que a mudança de hábitos é complicada e difícil de alterar.

Considerando que o tempo é escasso e que não é possível publicar tudo aquilo com que tive contacto, apenas posso dizer apesar de "saber a matéria na teoria",é na prática que nos confrontamos com os problemas e foi no dia-a-dia deste estágio que pode crescer nesta àrea...